食品中的污染細(xì)菌-上海恒遠供應(yīng)商

食品中的污染細(xì)菌-上海恒遠供應(yīng)商

 1．沙門菌

（1）來源 沙門菌（salmonella）是一類革蘭氏陰性腸道杆菌，是引起人類傷寒、副傷寒、感染性腹瀉、食物中毒等疾病的重要的腸道緻病菌。沙門菌的種類很多，已發現2300多個血清型，其中我國就有200多種。沙門氏菌常寄生在人類和動物腸道中，是食源性疾病的重要緻病菌之一。沙門氏菌廣泛分布於(yú)家畜、鳥、鼠類腸腔中，在動物中廣泛傳播並(bìng)感染人群。患沙門菌病的帶菌者的排洩物或帶菌者自身都可直接污染食品，常被污染的食物主要有各種肉類、魚類、蛋類和乳類食品，其中以肉類占多。
（2）毒性與危害 沙門菌随同食物進入機體後在腸道内大量繁殖，破壞腸黏膜，並(bìng)通過淋巴系統進入血液，出現菌血症，引起全身感染。釋放出毒力較強的内毒素，内毒素和活菌共同侵害腸黏膜繼續引起炎症，出現體溫升高和急性胃腸症狀。大量活菌釋放的内毒素同時引起機體中毒，潛伏期平均爲12～24h，短者6h，長(zhǎng)者48～72h，中毒初期表現爲頭痛、惡心、食欲不振，以後出現嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱，嚴重者可引起痙攣
、脫水、休克等[。，引。此菌種類多，各種血清型沙門菌的緻病力不同，鴨沙門菌緻病力較弱，鼠傷寒沙門菌中等，豬霍亂沙門菌較強。
（3）預防原則 預防沙門氏菌感染應注意環境衛生，加強對食品、飲水的衛生監督，對病人做到早期發現，及時隔離和治療。對食品加工和飲食服務人員進行定期檢查。預防傷寒、副傷寒可以接種三聯菌苗以提高免疫力。一旦中毒，應立即把病人送往醫院進行救治。對症治療，補(bǔ)充水分和鹽，病重者可使用抗生素，必要時採(cǎi)用升壓或抗休克等治療。
2．緻病性大腸埃希菌
（1）來源大腸(cháng)埃希菌（Escherichia colt）是一類革蘭陰性的腸(cháng)道杆菌，又稱大腸(cháng)杆菌。大腸(cháng)埃希菌是人畜腸(cháng)道中的常見菌，随糞便排出後廣泛分布於(yú)自然界，可通過糞便污染食品、水和土壤，在一定條件下可引起腸(cháng)道外感染，以食源性傳播爲主，水源性和接觸性傳播也是重要的傳播途徑。
（2）毒性與危害 大腸(cháng)杆菌的抗原成分複雜，可分爲菌體抗原（O）、鞭毛抗原（H）和表面抗原（K），後者有抗機體吞噬和抗補(bǔ)體的能力[州。根據菌體抗原的不同，可将大腸(cháng)杆菌分爲150多型，其中有16個血清型爲緻病性大腸(cháng)杆菌，常引起流行性嬰兒腹瀉和成人肋膜炎。

由大腸(cháng)杆菌導(dǎo)緻的疾病主要有以下幾種：
①腸道外感染多爲内源性感染，以泌尿系統感染爲主，如尿道炎、膀胱炎、’腎盂腎炎，也可引起腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等。嬰兒
、年老體弱、慢性消耗性疾病、大面積燒傷患者，大腸杆菌可侵入血液，引起敗(bài)血症。早産(chǎn)兒，尤其是生後30天内的新生兒，易患大腸杆菌性腦膜炎。
②急性腹瀉某些血清型大腸(cháng)杆菌能引起人類腹瀉。其中腸(cháng)産(chǎn)毒性大腸(cháng)杆菌會引起嬰幼兒腹瀉
，出現輕度水瀉，也可呈嚴重的霍亂樣症狀。腹瀉常爲自限性，一般2～3天即愈，營養不良者可達數周，也可反複發作。腸(cháng)緻病性大腸(cháng)杆菌是嬰兒腹瀉的主要病原菌，有高度傳染性，嚴重者可緻死。細菌侵入腸(cháng)道後，主要在十二指腸(cháng)、空腸(cháng)和回腸(cháng)上段大量繁殖。此外，腸(cháng)出血性大腸(cháng)杆菌會引起散發性或暴發性出血性結腸(cháng)炎，可産(chǎn)生志賀氏毒素樣細胞毒素。
（3）預防原則 預防大腸(cháng)杆菌可能帶來的危害，我們要加強控制飲用水或食物的衛生情況，避免感染。此外，若個人衛生欠佳，亦可能會通過人傳(chuán)人的途徑
，或經進食受糞便污染的食物而感染該種病菌。因此，我們必須對污染糞便的食物和水源應按衛生學要求進行管理和控制，養成良好的個人衛生習慣。
3．葡萄球菌
（1）來源 葡萄球菌（staphylococcus）是一種革蘭氏陽性球菌，廣泛分布於(yú)自然界，如空氣、水、土壤、飼料和其他物品上，多數爲非緻病菌，少數可導緻疾病。食品中葡萄球菌的污染源一般來自患有化膿性炎症的病人或帶(dài)菌者，因飲食習慣不同，引起中毒的食品是多種多樣的，主要是營養豐富的含水食品，如剩飯、糕點、涼糕、冰淇淋、乳及乳制品，其次是熟肉類，偶見於(yú)魚類及其制品、蛋制品等。近年，由熟雞、鴨制品引起的中毒現象有增多的趨勢。
（2）毒性與危害 葡萄球菌中，金黃色葡萄球菌緻病力zui強，可産生腸毒素、殺白血球素、溶血素等，引起食物中毒的毒素主要是腸毒素[s～引。這種毒素的生物活性在於(yú)能刺激嘔吐中樞産生催吐作用。金黃色葡萄球菌污染食物後，在适宜的條件下大量繁殖産生腸毒素，若吃瞭(le)這些不安全的食品，極易發生食物中毒。
（3）預防 預防葡萄菌屬中毒應注意搞好食品衛生，加強衛生宣傳教育，講究個人衛生，特别是人手和鼻腔的衛生，皮膚創傷應及時處(chù)理，合理用藥避免濫用抗生素。家庭應注意帶奶油的糕點及其他奶制品，要低溫保存，避免形成腸(cháng)毒素。